C’est un combat auquel Paris La Défense s’est attelé depuis plus de deux ans : faire cesser ou du moins diminuer drastiquement le gaspillage alimentaire dans les restaurants d’entreprises du quartier d’affaires. À l’occasion de la Journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire qui s’est tenue le 16 octobre dernier, l’association « La Défense des Aliments » qui regroupe vingt-et-une entreprises du quartier et l’établissement Paris La Défense ont dévoilé les résultats de la dernière pesée (réalisée en janvier 2020) au sein d’une vingtaine de restaurants d’entreprise.
Cette nouvelle pesée qui intègre cette année quatre fois plus d’établissement a permis selon Paris La Défense de mesurer l’évolution des quantités de nourriture gaspillée en restauration collective d’entreprise avec au début 2020, une diminution de 28 % de la quantité gaspillée soit 86 grammes de nourriture par convive contre 119 grammes en 2018.
« Ont ainsi été mesurées pendant trois jours et dans des conditions de fréquentation normales des restaurants d’entreprises, les quantitées préparées pour les convives (38,5 tonnes d’aliments au total), celles jetées et celles conservées en cuisine », précise Paris La Défense.
L’étude révèle surtout que sur les 5,05 tonnes de nourriture gaspillée lors des pesées du mois de janvier, 54 % soit 2,7 tonnes sont des aliments non servis, c’est-à-dire le plus souvent présentés en self-service et non pris par les convives, ne pouvant donc pas être réutilisés pour des raisons d’hygiène. Le reste du gaspillage, soit 2,35 tonnes (46 %) provient du retour des plateaux (contre 50 % en 2019). Il semble donc y avoir une prise de conscience auprès des salariés des tours du quartier d’affaires. Mais beaucoup reste à faire.
Grace à certaines actions menées depuis deux ans, le gaspillage par composantes a ainsi pu être réduit notamment pour les petits pains qui étaient encore en 2018 le produit le plus gaspillé par les salariés de La Défense. « Modifier sa distribution, faire payer le second pain, réduire le grammage ou encore les opérations de sensibilisation avec le gachimètre ont porté leurs fruits », se réjouit Paris La Défense. Mais à contrario la composante légumes et féculents est en hausse depuis la seconde campagne de pesée réalisée en 2019 et « nécessitera de redoubler d’efforts », ajoute l’établissement public.
D’après les résultats de ces analyses et avant les perturbations liées à l’épidémie Covid-19 et au confinement, l’étude estime que le volume d’un restaurant d’un millier de couverts par jour s’élève, en moyenne, à vingt-et-une tonnes d’aliments gaspillés par an. À l’échelle du territoire de Paris La Défense, le gaspillage alimentaire représenterait six tonnes par jour, soit 1 500 tonnes par an.
« Ces résultats illustrent la prise de conscience des entreprises et l’engagement de leurs salariés. Beaucoup reste à faire, mais grâce à ces efforts collectifs et la poursuite du travail de pédagogie, nous parviendrons à réduire encore plus efficacement le gaspillage alimentaire », s’est félicité Georges Siffredi, le président des Hauts-de-Seine et Paris La Défense dans un communiqué.
Fondée en 2018 l’association La Défense des aliments regroupe d’une part des entreprises de La Défense comme les membres fondateurs Allianz, Mazars et Suez mais aussi les principales sociétés de restauration collective dont Eurest, Arpège, Sodexo, ID Restauration et Elior. Dans les autres adhérents figurent la Société Générale, Engie, InVivo ou encore le GRIE de la tour Carpe Diem.
Pour lutter contre le gaspillage l’association Le Chaînon Manquant, fondée en 2014 est désormais de la partie. Pour poursuivre la dynamique anti-gaspillage enclenchée sur le territoire, l’association La Défense des Aliments, l’établissement public Paris La Défense et Le Chaînon Manquant étudient la mise en place d’un nouveau circuit de collecte dans le quartier d’affaires, pour développer de façon pérenne, la collecte d’invendus et leur redistribution par le Chaînon Manquant à des personnes précaires. « La pérennisation de la mise à disposition d’un camion, chaque vendredi, pour récupérer des denrées dans des structures de restauration collective afin de les redistribuer aux associations du département des Hauts-de-Seine qui œuvrent dans l’aide alimentaire, est déjà à l’étude », explique Paris La Défense.
